ТЕРРИН ИЗ МОРКОВИ И ПАСТЕРНАКА С ЖАРЕНЫМИ ГРЕБЕШКАМИ И ЧИПСАМИ ИЗ ПАСТЕРНАКА НА ПЕНКЕ ИЗ БАЗИЛИКА

Приготовление:

1. Крупную морковь очистите и затем нарежьте овощечисткой на тонкие и по возможности широкие полоски. Пучковую морковь также вымойте и очистите. Сначала бланшируйте мелкую морковь приблизительно 3 минуты в кипящей подсоленной воде, затем поварите нарезанную полосками морковь до полуготовности (около 1 минуты). Обдайте морковь холодной водой и выложите в сито, чтобы дать стечь воде.

2. Лук-шалот очистите и мелко нарежьте. 500 г пастернака вымойте, очистите и нарежьте кубиками. Половину шалота и кубиков пастернака припустите в 1 ст. л. сливочного масла. Залейте вином, добавьте овощной бульон и тушите до мягкой консистенции в закрытой кастрюле на небольшом огне около 20 минут. Приправьте перцем, солью и мускатным орехом. Готовый пастернак измельчите в кухонном комбайне до состояния нежного пюре и протрите его через сито. Замочите желатин в холодной воде. Затем отожмите замоченный желатин и дайте ему растаять в теплом овощном пюре. Дайте пюре остыть. 250 г сливок взбейте в густую пену и вмешайте в пюре.

3. Небольшую (ок. 20 см) прямоугольную форму для выпечки с плоским или вогнутым дном ровно выложите пищевой пленкой. Выложите форму полосками моркови, так чтобы их края слегка перекрывались и внешние концы полосок выходили за край формы. Выложите слоями пюре из пастернака, несколько листиков базилика и приготовленную морковь. Заверните свободные концы морковных полосок, накройте форму пленкой и поставьте в холодильник по меньшей мере на 4 часа, а лучше на ночь, чтобы масса застыла.

4. Оставшиеся листики базилика порубите и перемешайте с 3 ст. л. сливочного масла в нежное пюре. Поставьте в холодное место. Растопите 1 ст. л. сливочного масла и припустите в нем остатки лука-шалота. Добавьте крепкий рыбный бульон и сливки и уварите до половины объема. Оставшийся пастернак нарежьте овощечисткой на тонкие кружочки. Обжарьте пластинки пастернака в остатках растительного масла до золотистого цвета и выложите на бумажное полотенце, чтобы дать стечь лишнему маслу.

5. Гребешки промойте, промокните насухо и тщательно, но недолго обжарьте с обеих сторон в 2 ст. л. растительного масла. Приправьте солью и перцем. Масло с базиликом добавьте в кипящий рыбный бульон и перемешайте до консистенции пюре.

6. Извлеките террин из формы, снимите пленку. Нарежьте террин ломтиками и сервируйте на тарелках с гребешками, чипсами из пастернака и пенкой из базилика.

Одна порция содержит ок. 370 ккал, 28 г жиров, 18 г углеводов, 10 г белков.

Время приготовления около 40 минут.

Время термообработки около 30 минут.