Ингредиенты на 4 порции

  • 1 спинка косули (ок. 1,2 кг, мясо отделено от костей, кости мелко порублены)
  • 1 морковь (большая)
  • 3 луковицы (маленькие)
  • 150 г корня сельдерея
  • 50 г лука-порея
  • 4 веточки тимьяна
  • 2 веточки розмарина
  • 10 ягод можжевельника
  • 5 ст. л. подсолнечного масла
  • 1 ст. л. томатной пасты
  • 1 ст. л. муки
  • 125 мл красного вина
  • 1 лавровый лист
  • 800 мл мясного бульона из дичи (консервированного)
  • 2 ст. л. ягод брусники (консервированных)
  • Соль
  • Перец

Для гарнира:

  • картофель

СПИНКА КОСУЛИ с брусничным соусом

Количество: 4 порции
Время приготовления: около 4,5 часов

Приготовление.

  1. Для приготовления соуса промойте порубленные кости под холодной водой и промокните сухой салфеткой. Морковь и сельдерей очистите и нарежьте кубиками (ок. 1 см). Лук также очистите и нарежьте крупными кубиками. Промойте и тщательно очистите лук-порей, а затем нарежьте его кольцами толщиной 1 см. Промойте веточки тимьяна и розмарина, ягоды можжевельника слегка раздавите.
  2. Налейте в жаровню 3 ст. л. масла и разогрейте его. Уложите в жаровню порубленные кости и поджаривайте их на среднем огне около 10 минут до образования равномерной корочки коричневого цвета. Добавьте лук, овощи, ягоды можжевельника и обжаривайте, помешивая, полученную смесь в течение 3 минут.
  3. Добавьте томатную пасту, продолжайте обжарку еще 1 минуту, затем посыпьте смесь мукой. Влейте одну треть красного вина. Перемешивайте смесь, пока вино не выпарится. Понемногу влейте оставшееся вино и дайте ему вывариться. Добавьте лавровый лист, тимьян и веточку розмарина, влейте бульон. Варите смесь на слабом огне около 2 часов, прикрыв крышкой.
  4. Разогрейте духовку до 80 °C. Промойте спинку косули под холодной водой, промокните сухой салфеткой, посолите и поперчите со всех сторон. Обжаривайте мясо 2 минуты со всех сторон на жаропрочной сковороде, добавив 2 ст. л. масла и измельченный розмарин. Мясо переворачивайте аккуратно, не накалывая его.
  5. Закройте сковороду алюминиевой фольгой и поставьте в духовку на средний ярус. Тушите мясо в духовке около 1 часа 45 минут, не включая режим конвекции.
  6. Пропустите соус через мелкое сито, максимально тщательно протерев сквозь него отваренные овощи. Варите соус на сильном огне, пока его объем не сократится на две трети. Добавьте бруснику, соль, перец и все перемешайте.

Совет: подарите своим гостям незабываемый праздник в изысканной обстановке, а чтобы подчеркнуть торжественность момента, сервируйте мясо с соусом и картофелем на посуде из нашей классической коллекции La Boule в рождественском стиле. Приятного аппетита!