Ингредиенты на 4 порции
- 1 спинка косули (ок. 1,2 кг, мясо отделено от костей, кости мелко порублены)
- 1 морковь (большая)
- 3 луковицы (маленькие)
- 150 г корня сельдерея
- 50 г лука-порея
- 4 веточки тимьяна
- 2 веточки розмарина
- 10 ягод можжевельника
- 5 ст. л. подсолнечного масла
- 1 ст. л. томатной пасты
- 1 ст. л. муки
- 125 мл красного вина
- 1 лавровый лист
- 800 мл мясного бульона из дичи (консервированного)
- 2 ст. л. ягод брусники (консервированных)
- Соль
- Перец
Для гарнира:
- картофель
СПИНКА КОСУЛИ с брусничным соусом
Количество: 4 порции
Время приготовления: около 4,5 часов
Приготовление.
- Для приготовления соуса промойте порубленные кости под холодной водой и промокните сухой салфеткой. Морковь и сельдерей очистите и нарежьте кубиками (ок. 1 см). Лук также очистите и нарежьте крупными кубиками. Промойте и тщательно очистите лук-порей, а затем нарежьте его кольцами толщиной 1 см. Промойте веточки тимьяна и розмарина, ягоды можжевельника слегка раздавите.
- Налейте в жаровню 3 ст. л. масла и разогрейте его. Уложите в жаровню порубленные кости и поджаривайте их на среднем огне около 10 минут до образования равномерной корочки коричневого цвета. Добавьте лук, овощи, ягоды можжевельника и обжаривайте, помешивая, полученную смесь в течение 3 минут.
- Добавьте томатную пасту, продолжайте обжарку еще 1 минуту, затем посыпьте смесь мукой. Влейте одну треть красного вина. Перемешивайте смесь, пока вино не выпарится. Понемногу влейте оставшееся вино и дайте ему вывариться. Добавьте лавровый лист, тимьян и веточку розмарина, влейте бульон. Варите смесь на слабом огне около 2 часов, прикрыв крышкой.
- Разогрейте духовку до 80 °C. Промойте спинку косули под холодной водой, промокните сухой салфеткой, посолите и поперчите со всех сторон. Обжаривайте мясо 2 минуты со всех сторон на жаропрочной сковороде, добавив 2 ст. л. масла и измельченный розмарин. Мясо переворачивайте аккуратно, не накалывая его.
- Закройте сковороду алюминиевой фольгой и поставьте в духовку на средний ярус. Тушите мясо в духовке около 1 часа 45 минут, не включая режим конвекции.
- Пропустите соус через мелкое сито, максимально тщательно протерев сквозь него отваренные овощи. Варите соус на сильном огне, пока его объем не сократится на две трети. Добавьте бруснику, соль, перец и все перемешайте.
Совет: подарите своим гостям незабываемый праздник в изысканной обстановке, а чтобы подчеркнуть торжественность момента, сервируйте мясо с соусом и картофелем на посуде из нашей классической коллекции La Boule в рождественском стиле. Приятного аппетита!