Меню 1

Очистите филе лосося от кожи и костей и разрежьте на 8 кусков в палец толщиной. Посолите и выложите на смазанную маслом решетку. Опилки для копчения положите в вок и сильно нагрейте до появления дыма. Поставьте решетку с лососем в вок (не касайтесь дна) и закройте крышкой. Снимите вок с плиты и дайте лососю пропитаться дымом в течение 4 минут, затем выньте. Незадолго до подачи в течение 8 минут готовьте в предварительно нагретом духовом шкафу (180 °С, режим конвекции).

Все ингредиенты смешайте до однородности и аккуратно посолите.

Нарежьте огурцы максимально тонкими и длинными ломтиками, смешайте в миске с маслом и укропом. Оставьте настаиваться минимум на 2 часа. Затем дайте маслу стечь с огурцов, посолите и поперчите их. Из каждого ломтика скрутите рулетик и наполните его лимонным кремом. 

Сахар со специями и ванилью карамелизуйте в кастрюле до золотисто-желтого цвета, залейте белым вином и добавьте уксус. Доведите смесь до кипения и варите на слабом огне еще 10 минут. Разведите крахмал в небольшом количестве воды и добавьте в смесь. Тыкву и картофель почистите и нарежьте мелкими кубиками. Картофель отварите в подсоленной воде, а сырую тыкву добавьте в теплую винную смесь. Слейте жидкость из картофеля, обсушите, смешайте с тыквенным рагу, посолите и поперчите. Салат можно есть как теплым, так и холодным.

Нагрейте отвар из цветов бузины и слегка загустите его крахмалом. Добавьте сок лайма, уксус, перец чили, соль и при необходимости немного сахара для кисло-сладкого вкуса. Охладите соус. Вымойте яблоки, нарежьте очень мелкими кубиками вместе с кожурой и добавьте в охлажденный соус. Очистите филе лосося от кожи и костей и разрежьте на 8 тонких кусков. Положите куски лосося в соус, так чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Дайте настояться в холодильнике минимум 10 минут. Подавайте с кусочками яблок и небольшим количеством соуса. 

Отбейте филе и натрите оливковым маслом. Хорошо поперчите со всех сторон и обложите травами. Разогрейте в духовом шкафу (80 °С, режим конвекции) до внутренней температуры 54 °С и тщательно обжарьте на гриле или в сковороде с небольшим количеством растительного масла. Посолите и сразу подавайте.

Сладкий картофель почистите и нарежьте крупными кубиками, лук-шалот также почистите и нарежьте соломкой. Чеснок нарежьте мелкими кубиками и растолките в кашицу с небольшим количеством соли. Пассеруйте картофель, чеснок и лук в сковороде с половиной сливочного масла и специями, влейте бульон и готовьте под крышкой на слабом огне до мягкости картофеля. Выньте корицу, гвоздику и кардамон, добавьте оставшееся масло и пюрируйте овощи миксером. Хорошо посолите и поперчите, сохраняйте в тепле до подачи.

Чеснок нарежьте мелкими кубиками и растолките в кашицу с небольшим количеством соли. Обрежьте листья редиса, промойте под холодной проточной водой, удалите жесткие стебли и обсушите. Листья мяты оборвите со стеблей, смешайте с оливковым маслом, пармезаном, кедровыми орешками и чесночной кашицей, быстро пюрируйте миксером, посолите и поперчите. Редис вымойте, обсушите и разрежьте пополам. Разогрейте в кастрюле со сливочным и оливковым маслом, добавьте соль, перец и мускатный орех.

В толстостенной кастрюле карамелизуйте сахар до золотисто-желтого цвета и добавьте специи. Залейте красным вином, добавьте цедру лайма, выпарите жидкость на 1/3 и слегка загустите крахмалом. Почистите свеклу, натрите на мелкой терке и отожмите через ткань. Незадолго до подачи добавьте сок в винную смесь, пропустите все через мелкое сито и подавайте.

Измельчите шоколад и растопите на слабом огне в кастрюле с 250 г сливочного масла. В отдельной миске смешайте яйца, сахар и щепотку соли и взбивайте венчиком до кремообразного состояния 3–4 минуты. Снимите шоколадное масло с плиты и вмешайте в яичную массу. Смешайте муку, какао и разрыхлитель и быстро вмешайте смесь в шоколадно-яичную массу. Выложите тесто в смазанную сливочным маслом форму для выпечки и разровняйте. Выпекайте в предварительно разогретом духовом шкафу около 25 минут. Брауни будет вкуснее, если середина не пропечется и останется слегка влажной. 4 небольших куска брауни измельчите для нашего рецепта, остальное может долго храниться в холодильнике в закрытой емкости.

В сковороде с толстым дном карамелизуйте сахар до золотисто-желтого цвета, добавьте мюсли и разогрейте. Снимите сковороду с плиты и охладите, постоянно помешивая, чтобы хлопья мюсли покрылись сахаром и стали хрустящими. Измельчите шоколад и добавьте его в еще теплую смесь, хорошо размешайте и охладите.

За 20 минут до подачи заморозьте ягоды на плоском противне. Перед подачей посыпьте их сахарной пудрой.

Желатин замочите в холодной воде, сахар карамелизуйте в кастрюле до золотисто-желтого цвета и добавьте стручок ванили. Раздавите плоды кардамона и вместе с цедрой лайма добавьте к сахару, влейте бейлис и доведите до кипения. Немного подержите на слабом огне, влейте джин и снимите с плиты. Выжмите желатин, добавьте его в смесь и перемешайте до однородности. Переложите в миску и охлаждайте, пока смесь не начнет застывать. Затем еще раз перемешайте ее венчиком и вмешайте сливки.

Готовую смесь разложите на 4 тарелки, добавьте шоколадные мюсли и посыпьте измельченным брауни. Поверх крошек выложите ягоды и при наличии украсьте сладким крессом или кервелем. 

Измельчите кофейные зерна в кофемолке, сварите крепкий кофе с кардамоном, сахаром и ванилью, пропустите его через фильтр и сразу охлаждайте на льду до тех пор, пока жидкость не начнет замерзать. Затем вылейте кофе на поддон и заморозьте в морозильной камере. Каждые 30 минут шевелите и рыхлите массу, чтобы образовались ледяные кристаллы.